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高靜玉

餅到中秋分外明

美味記憶

在台灣,市面上流動的月餅做法不外乎廣式月餅、平式月餅、蘇式月餅、翻毛月餅以及台式月餅。廣式月餅看起來最豪華、最具份量,強調皮薄餡豐,重糖重油不易掉渣,缺點是保存不易。平式月餅又稱提漿月餅,素油素餡,且多為厚皮。早期的蘇式月餅多是酥皮,油大糖重,鬆脆香酥,現在改良過的蘇式月餅個子比小籠包再大一點,口味也調整過。翻毛月餅則強調清口,不油不膩,多層次的外皮是其特色。台式月餅可說起步最晚,因為台灣不興過中秋,於是多以綠豆凸代替,流傳至今,以滷肉綠豆凸最受歡迎。

眾多口味裡,我獨愛提漿月餅。提漿月餅又稱平式月餅,在一些老外省人聚集的社區,提漿月餅是他們年年的最愛。提漿月餅的特色就是外型扁圓,皮與餡的比例平均,內餡比廣式少了許多,又有一股特有的香氣,吃起來扎扎實實。香氣的來源是因為內餡拌有麻油,加上老師傅多年的經驗結合而成,也因為少了許多油與糖,所以提漿月餅放在室溫中,足足可以保鮮一個月。位於新北市的永和,相信是有較多提漿月餅店的地區,其中名氣最大的,當屬已經六十年歷史的永和仁記月餅。

仁記堅持以人工親手製作,餅皮淡淡透著香甜、火色均勻、味道香甜、個頭實、口感更是硬脆紮實、一點不黏牙,有一種自然樸拙的古趣,嘗來有一股特有的香氣。每年中秋節前三週,就會看見原本賣西點麵包的老店,盡可能清出最大空間,然後開始層層疊疊各色各樣的提漿月餅。提漿月餅應該是所有月餅裡變化最多的一種,比如說桂花、八寶、水晶、椒鹽。其中椒鹽、桂花、八寶是傳統月餅裡少見的口味,用少量的黑胡椒、白胡椒、鹽、花椒等調製,入口時唇邊會有一點點麻辣的感覺,相當受老一輩的喜愛。水晶就是冬瓜糖,將冬瓜糖混一點點麵粉一同拌入,口感十足。

再來說說現在也少見的蘇式月餅。蘇式月餅其實就是上海月餅,與眾不同的地方就在月餅本身小巧、不過甜,而且是所有月餅裡唯一用「煎」的,也是除了傳統的豆沙與棗泥以外,唯一有將鮮肉入餡的月餅。最重要的關鍵在於平底鍋煎的功夫,以小火將兩面煎黃之後蓋鍋悶,中途尚須不斷替餅翻身,最後才會成就出一鍋黃澄澄、散發著溫潤餅香的蘇式小月餅。



關於作者

高靜玉

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高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下9月號2016第292期

露營,在我記憶中是國中的事了,那時候參加童軍團,每年寒暑假都有露營,搭帳棚要敲營釘、挖營溝,裡面鋪上薄薄的橡膠墊、開支手電筒就算數,睡覺時還感覺得到草地混著小石頭;炊事帳內的餐桌椅自己用竹子搭,學好多種繩結運用,煮飯要去撿柴來燒……

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