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高靜玉

牛肉湯,關鍵的黃金10秒

新鮮現燙的溫體牛肉湯,是台南特色飲食之一,每個店家慣用的口感與部位不盡相同,撲朔迷離的營業時間與公休日更是經常讓外地人撲空。但正所謂「越難得到的越想得到」,不少外地人出發台南前便研究好戰略地圖,總希望分秒不差的在有限時間內搶攻最多店家。

不論你手中的路線有幾間店要進攻,請千萬記住一個關鍵:喝牛肉湯,最重要的事情,是必須要在上桌的第一時間(也就是十秒內)品嘗原湯,那是全台南店家決勝負的關鍵。與手切牛肉片一同入口的第二口,是整碗的重點,感受牛肉初熟、與湯頭水乳交融的美妙滋味,是最絢爛迷惑的時刻,但也必須提醒大家,溫度與湯底料都會影響口感,所以千萬不要一邊拍照、一邊聊天,久久划一口。因為就在大家忙著分享時,牛肉湯最美妙的時刻已悄然逝去、歸於平淡,最後落得肉熟湯濁,只能配肉燥飯或熱炒了。

 

眾多牛肉湯店裡,我獨鍾位於安平路的「助仔牛肉湯」,以及府連東路的「永福牛肉湯」。助仔最早位於台南人口中的大菜市,迄今已六十多年。如前所述,湯頭是每間店決勝負的關鍵。這裡的湯頭以蔬菜加水果熬底,再添加幾副牛大骨,越接近收攤時間,湯頭越濃。除了牛肉湯外,我也推薦其他店家沒有賣的紅麴牛肉與麻油炒飯,老闆請福州師傅在家手工釀製紅麴,香氣與入口香濃感皆非市面任何紅麴可比擬。麻油炒飯則是先將老薑以省產麻油煸香後再放入白飯,麻油均勻的裹著每一粒米飯,噴香開胃,不試絕對後悔。

 

店小又低調的永福,肉質與湯頭皆好,大推較少見的「清燉牛腩菜頭湯」與「心肝肉湯」,以大量蘿蔔與大骨熬煮的湯頭越喝越香甜,牛腩大塊卻不顯老,韻味足,配上彈Q又無腥味的牛心更是恰到好處,願意嘗鮮的也可以試試這裡的當歸牛肉湯,料腳下的足,湯頭鮮甜中帶著忽近忽遠的藥香,也讓人回味。

 

台南大部分牛肉湯店都是清早營業,僅有部分店家晚上有營業,其中「府城牛肉湯」便是少數晚上營業的店。



關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下7月號2016第290期

「飲食」是理解一個文化最輕鬆有趣的方式,這次,我們要跟著海岸阿美族部落族人,用夏季食材來場原味辦桌,品嘗辣鹹苦甘裡的人生滋味。

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