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高靜玉

餛飩與抄手

美味記憶

打小,我就愛有包餡的食物。舉凡包子、餃類、餛飩、義大利餃、甚至飯糰,都是心之所向,總覺得外表包著麵皮神神秘秘,咬下才知道吃到甚麼好料的未知感,大大打開我的食慾與好奇心。

年紀漸長,越吃越少也越精,許多食物漸漸捨棄,唯獨餛飩這玩意兒,我幾乎完全沒有抵抗力。從南到北吃來吃去,最後能擄掠我心的,是後來居上、帶著四川口味的抄手。
許多人不能分辨抄手與餛飩的差別,兩者看似差距不大,但若細究起來,其實大相逕庭。餛飩講究小巧,以鮮肉餡為主,最好能一口一個,跟著大骨湯飄在碗裡端上桌,像白雲般輕飄飄的盪來盪去,甚有意境。印象中最好吃的餛飩屬原本在萬華莒光路、現已搬到捷運復興崗站附近的老麥麵店,湯好、肉鮮、餡實且精巧,樣樣俱足。
抄手能說的店就多了,但個人偏好裝潢包裝甚少的功夫小店面,名氣大的或地段好的,通常功力都差那麼兩、三截。好的抄手從麵皮開始便不一樣,必須是帶點鹼味、呈暗黃色的麵皮,入口有彈性且個子不小,約兩、三口一個,抄手兩端的折子必須像古代中國人的長袖般左右交疊,且乾抄手比湯抄手好吃的多。
乾抄手大多會澆上黑醋、花椒麵、細蔥絲與紅油,別以為紅油就辣,其實紅油強調的是花椒鮮味與麻勁,要的是辣椒的紅色與香氣而已。做得好的抄手店共有三家,首推位於西藏路上的宜賓燃麵,來自宜賓的老闆娘調味一流,會根據不同菜色調製不同比例的酸、香、辣,曾在店裡點過五道小點,從燒椒皮蛋、夫妻肺片、燃麵到抄手樣樣都來,沒想到上桌時每款的辣度與滋味皆不同,點甚麼像甚麼,極為佩服,且花費並不高,這樣用心又廉宜的店家已相當少見。
再推位於捷運景安站旁的川味麵食,抄手個頭最大,一碗七個便能讓女孩子飽足一餐。



關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下8月號2015第280期

在台東這塊淨土上,有藝術家為汲取靈感而來,有企業家買民宿幫助青年返鄉創業,有土生土長的孩子透過音樂創作、文化生態,為美麗的家鄉發聲,跟著他們的視野與腳步,玩不一樣的台東。

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