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高靜玉

不賴床之市場覓食哲學

美味記憶

對我來說,每到一個城鎮,最希望逛到的地方就是傳統市場。說也奇怪,不論走到哪一個國家,當地的傳統市場絕對是最有生命力、也是最能看出這個城鎮居民個性的地方。臨海的城鎮多海鮮,靠山的小鎮便有附近小農自家種植的蔬菜、雞鴨或水果,工業掛帥或勞力密集的城鎮,必定有許多賣肉湯或米糕等提升精力的小吃攤。
台北的傳統市場,早些年在天剛亮時便有攤販聚集,通常是清晨六點半,就可以看到約一半的攤販擺出剛批來、健康亮眼的貨色在攤頭待價而沽。到了七點半以後,所有的攤販都出來了,剛開始的文場漸漸出現了活絡氣氛,吆喝聲、喊價聲、空氣中飄散著魚腥味、果汁味,或是大骨高湯的氣味。
幾次逛下來,就會發現傳統市場裡的小吃攤,最是市場內的精華。這些小吃攤的老闆們大多比攤販早開始準備,等到攤販上工,小吃攤上也香氣四溢、羅列整齊,準備餵飽辛苦的第一批客人。
印象最深刻的小攤子是新竹城隍廟裡的翁記滷肉飯,當年一個餐期只賣200碗滷肉飯,數百份原盅燉湯,滷肉以每隻豬身上僅得兩塊、呈三角形的「兩層肉」為主料,手工切丁、大鍋翻炒,再以當地生產的醬油燉煮入味後靜置一晚,隔天就是噴香黏嘴的誘人美味。翁記開店擺攤的時間很特別,清晨四點半開始販售,識途老馬也大多準時報到,大口划飯喝湯,一般來說六點半就全數售罄,一點不留,當年為了吃一碗翁記滷肉飯,特地到新竹過夜,本想熬夜嚐到第一碗,可惜一個打盹錯失良機,醒來已經上午七點,攤子已經收得乾乾淨淨。彷彿事情從沒發生過。許多人到新竹城隍廟十幾次,都說不曾看過這攤,原來老闆早就回家休息了。
另一攤在嘉義東市場內已經傳承四代的牛雜湯,每天清晨三點溫體牛進貨後便開始整理牛內臟,逐一清洗、掏淨、汆燙,升火,熬大骨湯底,足足需要三個半小時。一大早到現場,只見到尚未開市的市場內,攤頭亮著慘白的日光燈管,掌勺的老闆娘正看著直徑足足四呎長的大鍋,猛烈的火焰不斷的自鍋底竄出,鍋內鋪著滿滿的牛雜,汨汨的飄散著香氣。


關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下5月號2014第266期

獨享日月潭的幽靜,在碼頭尚未甦醒或歇息之後的清晨靜夜前來,清麗的晨昏景致、湖光色彩變幻,教人屏息。

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