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高靜玉

米粉湯

美味記憶

我對炒米粉與米粉湯向來情有獨鍾,而且是最清淡的那種。素淨的炒米粉上淋一圈甘香卻不濃郁的肉燥,米粉上頭綴著少許油蔥,還有一撮綠豆芽,就是最完美的炒米粉。
米粉湯也不例外。雙手環抱的大鍋裡噗噗的滾著以大骨熬成湯汁以及清理好的
豬內臟與油豆腐,特殊的內臟味伴隨著油蔥與大骨香氣、鍋裡燉煮的粗條米粉,還有老
闆娘舀米粉湯入晚的喀喀聲,當乳白色的湯汁滑入口中,豐富的味道滑入喉的瞬間,映
入眼簾的經常是眼前的米粉或米粉湯、視線再遠一點的白胡椒罐,再來是冒著氤氬熱氣
的大鍋,還有忽隱忽現的木頭長凳摩擦地面的聲音,這些,一直是縈繞在童年中很重要
的記憶。

正因如此,「好吃的米粉湯一定出現在菜市場附近」,是我的刻板印象。吃了這麼
多年的米粉湯,讓我印象最深刻的幾攤,首先要推位於新竹市城隍廟旁巷子裡的西市米
粉湯。這攤米粉湯不同於其他攤子的清湯掛麵,大鍋裡鋪了滿滿的料,也不僅以油蔥提
味,而是豪邁的蝦米、焦蔥與芋頭。第三代掌杓者說,早期民生窮困,豬肉是昂貴食
材,當年的米粉湯都是用現切的青蔥段與蝦米,用豬油炸到焦香,挑去豬油粕後入湯鍋
滾兩小時,再用芋頭與蘿蔔熬湯,到今天都沒改變作法,是真真正正的古早味。

望著豐富配料的鍋面,芋頭與筊白筍在湯裡咕嘟嘟的翻滾著,著實引人垂涎,點了
一碗,碗裡滿滿配料,芋頭塊、香菜、豬油粕與金勾蝦,不需另外調味便滿口噴香,湯
底清爽溫潤,功夫做足,只吃一碗實在不過癮。點一些店裡的小菜來吃是理所當然,如
果季節對的話,切記要點鍋內的茭白筍,吸滿肉汁的茭白筍甜美又鮮爽,紅燒肉的部位
也挑得好、入味足,加上厲害的炸工,十足難忘。

另一處迷人的米粉湯在台北後火車站一帶,攤子已擺一甲子,店裡座位並不多、總
是排著人龍,但規矩特別多、價格也特別貴,原因無他,只因為這攤迄今仍以炭火熬煮
食材。


關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下7月號2015第279期

東北角,離城市最近的湛藍美麗海洋,潛入海龍宮一探秘密,在半屏溪奮力溯溪,夜宿瑞芳,跟民宿主人慢步山城,遊貢寮百年水梯田,品嘗田野裡的淳樸美食。從藍色海洋到青色群山,刻劃出動靜皆美的夏日風景線。

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