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高靜玉

酸菜筍湯

美味記憶

春雷過後,天氣變漸漸炎熱,每年到了這樣節氣,我便開心起來,這表示又快到綠竹筍出產的季節了。從小到大,印象中都是這樣的:三月中過後,就是市場出現綠竹筍的季節。這個時候的綠竹筍還太嫩,媽媽都會買回家切成像薯條一樣大小,跟肉片、酸筍和醬油一起炒。細長的竹筍條很唰嘴,喀唰喀唰的好吃極了,鹹香中帶著竹筍特有的水汪汪,配便當剛剛好。

酸菜筍湯      
再晚一點,莫約四月中,這時的綠竹筍外型彎彎,看起來像牛角一樣,就表示綠竹筍開始大出、隻隻美味了。家中此時便會出現各式各樣的綠竹筍湯,有時候是竹筍雞湯,有時候是竹筍排骨湯,媽媽放竹筍總是豪邁,將竹筍子切大塊滾刀,佈滿將近1/3鍋,讓我們這些小蘿蔔頭啃個過癮。

這個時期的筍尖最好吃,一層一層、又細又滑,有筍乾的口感,又有嫩筍鮮爽。哥哥姐姐們愛吃筍屁股,細緻的筍肉吸滿了甜美的湯汁,一口咬下去真是無比滿足,但是我們幾個小孩最愛的,還是滿滿的筍湯泡飯,稀哩呼嚕的每人可以多吃一碗。

天氣再熱一些,就是怎樣也喝不膩的酸菜筍湯出現的時間,也是最受歡迎的一道湯。湯的作法來自爸爸的老家浙江,寧波與上海一帶都喝這味兒,做法非常簡單,只有酸菜芯與竹筍兩樣食材即可。酸菜芯每間傳統市場都有賣,記得中間的芯要粗點,越粗越有味。

接下來就簡單了,一樣把竹筍切滾刀備著,酸菜洗洗便可先將梗切掉,再把菜芯切小滾刀,燒一鍋水,水滾了以後丟竹筍,續滾20分鐘後加酸菜,再滾20分鐘後熄火,起鍋前加鹽即可。煮好的湯漾著透明的淺黃綠色,飄散著竹筍與酸菜的酸鮮滋味,光是聞著都會沁出口水。入口更不了得,酸味先狠狠的把口水逼出,再來是筍的甜美,咬一口竹筍,既開胃又不怕食用過量。等湯冷了便移到冰箱冰著,晚餐時移出來當冷湯喝,盛夏時喝上一碗,霎時消暑解悶,一湯三享受,過癮的不得了。

台北的江浙館子不容易喝到這道湯,這麼多年來,也只在台北市國泰醫院後巷、由寧波菜的老師傅彭永寶開設的老上海菜館喝過,菜名叫酸菜烤筍,可惜做的秀氣斯文了些,沒有家常菜的豪邁,咬起竹筍自然也沒那麼過癮了。



關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下6月號2015第278期

來到花蓮,盡情把自己放在大自然裡,沿著山海公路追景,港濱歐風水岸、台11線綿長海岸、玉長公路橫越山巔到海邊;學原住民把太平洋當冰箱、把山林當倉庫,野味最新鮮;或者角色扮演當獵人、農夫,換一種生活體驗;山海美景當前,落腳特色民宿或飯店,駐足花蓮就是一種享受。

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