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高靜玉

迎接春天的好涼麵

這幾日天氣忽熱忽冷,搞得大家食慾也忽大忽小,一下子想吃鍋,隔天又想呷剉冰。這個時候,愈吃愈開胃的涼麵就是最好的朋友了。

涼麵看似簡單,其實裡面功夫與講究可不少。除了麵條口感以外,煮好的麵條需要挑涼,防止麵條結團的油不能澆,只能在底盤拌開,小黃瓜要用手工切才能爽脆不軟塌,各家決勝負的醬汁更是互有高招,小小一碗,大大學問。

傳統涼麵中,我最愛的是位於內湖民權東路巷內的「吾家味涼麵」,只消嘗一口便開胃開懷。因為外面大小涼麵店家林立,但以麻醬打底的傳統涼麵,一般都有麵過油、麻醬油耗味重,或是蒜味帶有發酵味等破壞口感的小缺點,但吾家味完全嘗不到這些問題。歸咎原因,在於老闆本身愛吃涼麵、老闆娘捨得用料、醬汁天天換新有關。「每家麻醬都有自己的特色,我便取每家麻醬的優點,在拿捏比例,才讓我們家的麻醬細膩滑潤、香氣濃郁又不過油。」老闆娘說。

的確,顏色最深的黑芝麻醬氣味深沈、白芝麻醬滑潤、再添上麻油提味,三種配在一起兼具香、濃、滑等口感,加上濃厚蒜泥幫襯,無怪客人絡繹不絕。

另一間無巧不巧,也在內湖一帶,是位於捷運大直站,大直國小對面巷子的北安涼麵。北安麵是屬於外省口味的涼麵,差別在於上桌前的花椒香,以及桌上提供的大蒜辣油。店裡僅賣涼麵一項,生意再好,老闆也都堅持每天只賣到下午兩點,其他時間都在慢慢準備隔天的食材。首先,麵條煮好後要攤在板上吹電風扇,再抹油於盤底,慢慢挑鬆麵條,小黃瓜以手工細切,不用刨刀,根根分明,上來秀秀氣氣一碗,洋溢空氣感,不會溼溼的黏在一起,分外清爽分明。

「小黃瓜一定要用刀切,才不會出太多水,吃起來有清脆感,對涼麵很重要。」老闆說。我很欣賞上桌前灑上的花椒粉與醋,花椒四處飄散香氣,很是勾引人的嗅覺,拌開後又有些隱約的麻味,搭配嘗得香味的信成麻油,愈吃愈香。說也奇怪,不知什麼時候開始,吃涼麵都要搭配味噌湯或是貢丸湯。



關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下5月號2015第277期

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