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高靜玉

寒冬的臘味飯

每年冬天,當冷風透過鼻息鑽進身子裡時,就像是在提醒我:該做一窩臘味飯來迎接冬天了

傳統上來說,不論哪一省,其實都沒有臘味飯這道菜。有類似作法的,在廣東叫燒臘飯或煲仔飯,也就是將燒雞燒鴨或臘腸等鋪在白飯上,或是在陶鍋裡燒好白米飯,趁米飯剛熟成的那瞬間將食材鋪上悶透,好吃的不得了。在湖南稱臘味合蒸,湖南人擅長在冬至後將各種肉類先醃再曬,以東北風吹透後再以稻殼悶烤,幾種臘肉洗淨切片後入鍋隔水蒸透,便是漾著煙燻香、即有咬感的肉乾,搭著白飯甚是開胃。

而今天要講的臘味飯,是上述兩者的合體,也可說是自創菜式。其實一開始只是想把米飯煮好後把臘味鋪在飯上悶透,但是天生愛吃拌飯的我突發奇想,便開始洗洗弄弄,做出了一戰成名的臘味飯。

過程簡單又繁瑣。首先,準備泰國米洗淨後在鐵鍋內泡水兩小時以上,泡水的同時,準備臘豬臉、臘肉、肝腸、麻辣腸、香腸,有臘鴨更好,另添一種滋味。
做一鍋臘味飯會用到半張豬臉,要的是口感。耳朵脆、鼻子Q、臉頰肉咬勁足,最珍貴的部位是上下兩小塊眼瞼跟豬耳根。臘肉要挑肥瘦各半,做起飯來才香。這些材料準備好後,斬成手掌心大小,先以滾水煮五分鐘,把髒油等去除,之後再入電鍋以一碗水的量蒸透,並將多餘的油脂逼出來。但切記腸類不需下鍋煮。
接下來,便是最浩大的工程—將蒸好的臘肉們取出細切成厚度兩公厘的厚絲,時間約需耗費一小時以上,全部切好後,便將泡著米的鍋端上爐口,開始煮飯,千萬要用瓦斯煮,不要仰賴電鍋,口感完全不同。

米飯快熟時掀開鍋蓋,將臘肉絲分批拌入七成,一邊拌入一邊替米飯翻身,讓臘肉與油均勻分布。



關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下2、3月號2015第275期

中台灣 走春慢旅 大湖‧新社‧清水‧鹿港‧田尾‧‧‧‧‧ 和煦陽光,花朵綻放,漫漫長假即將到來,走一趟春光旅行,感受春日暖陽,豐盛休日時光。 出版社:宏碩文化出版 作者:行遍天下記者群

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