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高靜玉

魯肉飯

美味記憶

風味獨特的魯肉飯,只有在台灣吃得到。米飯香中帶韌,魯肉多汁且肥而不膩、碎而不散,若再加上老師傅的火工與技術,便足以牽動人心,朝思暮想。說起來,魯肉飯的學問可不小。從肉的選擇、下刀的方式、醬油的滋味、炒料的功夫、陳放的撇步等等,無一不講究。

 若真要嚴格挑選,我會挑幾家讓我眷戀的滷肉飯與大家分享。首先是位於晴光市場附近的黃記魯肉飯。黃記的老闆原先是欣葉台菜的師傅,幾十年前離開餐廳後開了這間小吃,但手藝卻仍有老台菜的精工與講究。黃記的肉燥選豬絞肉,還有蹄膀肉與三層肉的切丁皮,將絞肉與紅蔥頭、醬油、糖等炒熟後,加入滷蹄膀的肉湯續滾兩小時。上桌前淋上摻有滷蹄膀湯頭的肉燥,透著雋永的肉香,與米飯間搭配協調。

 第二家是在城隍廟裡只開早上的翁記滷肉飯。早期一天只賣兩百碗,賣完就收攤,清晨四點開店,往往六點多就售罄,近幾年來才將時間延長,卻也僅到上午十點多。到底翁記迷人的地方在哪裡?我認為在於選擇肉的部位與手工。店家挑選俗稱兩層肉的部位,不僅有較多油脂,肉質也嫩中帶脆,每隻豬只有兩塊,再以手工細切後入鍋慢滷五小時,肉絲嚐來氣味纖細,香氣層層釋出,叫人眷戀。紅蔥頭與五花肉是這裡魯肉飯神奇的關鍵。紅蔥頭必須爆炒兩小時,直到蔥頭的水分被完全逼出,發出沈鬱香氣時,才能收手。五花肉以手工切成肉絲,以慢火將由逼出後再下蔥頭、醬油等。澆在飯上,米粒間蘊藏著香氣,搭配魯肉的湯汁,在嘴裡嚼著很是享受。

 再說台南。儘管心目中名單很多,但要推薦真功夫,我會介紹在海安路上的福生。福生的肉燥,慢工出細活。炒肉師傅先以豬油把油蔥炸香,瀝乾後再以木杵碾成細末,拌炒在已經瀝去多餘油脂的肉燥鍋中,前後要加三次,才算大功告成。然而翻炒只是過程,最厲害的還是最後的燉煮與加料炒好的肉燥在大缸裡存放至少一天以後,再以小鍋盛裝燉煮入味。



關於作者

高靜玉

高靜玉

高靜玉
前壹週刊美食記者,
有個手藝極高喜歡以菜餚傳遞感情的母親,美食記者十七年生涯中遊走台灣各地,深入巷弄挖掘動人美味,堅信小吃最能感受到廚師對食物的情感。

本文出自:行遍天下 行遍天下12月號2014第273期

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