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Ryan Chen

源自大地的滋味 綜合野蕈奶油濃湯 Cream of wild mushroom soup

謎一般的物種,就藏匿於我們生活環境周遭,生長方式猶如科幻小說中的外星生物般,以千變萬化的形態繁衍著

約莫十五億年前演變至今,已有一萬兩千種之多,到處都有它的足跡,土壤裡、空氣中、樹根上,以及我們再熟悉不過的超市裡,悄悄的,隱姓埋名地駐落於每個角落裡,以你異想不到的方式呈現,融入於我們的日常生活飲食中,這位秘密客就是我們耳熟能詳的真菌類(Fungus),而我們常見的菇蕈,只佔了整個真菌家族裡的其中一小部分。
一般我們對於蕈類既有的印象,應該就是媽媽的香菇雞褒湯,或洋食餐館裡拌著Pasta炒的蘑菇,但大家肯定沒留意到真菌觸及方面之廣泛,已經超乎了你我的想像,比方說:超市裡的起司部門,製作過程中,重要功臣是真菌家族裡的酵母菌、配方菌及黴菌,經典的例子如:英國的斯蒂爾頓(Stilton)藍黴乳酪,它著名的藍色斑點外觀,特殊的氣息與質地都歸功於青黴(Penicillin)所賜,知名法國諾曼第的卡門貝爾白黴乳酪也是相似的產物。
提及起司,不免令人聯想到美味的葡萄酒,生產過程是運用一種叫Saccharomyes的釀酒酵母(真菌家族的成員之一),它使葡萄汁裡的糖份轉化為酒精,最後讓今日的我們,能在下班之餘與三五好友,享受美好的微醺時光。至於我們每天早餐所吃的麵包、吐司及饅頭,也是運用酵母菌使麵團發酵,而形成質地鬆軟的口感,及剛出爐時暖活的酵母氣息。
台灣獨特的地形與氣候非常適合菇類生長,目前野生種類約莫一千多種,若有機會,不妨於五至十月時,去雪霸國家公園的生態保育區走一遭,絕對能大飽眼福。菇蕈類有分共生品種和生長於腐木上的品種,在能食用的千種菇類中,只有佔少部分的數十種能透過人工栽培,一些共生品種的菇蕈就無法人工培育,加上只有少數國家能夠發現它的蹤跡,還有非得生存在森林裡的活喬木上,以致於非常的稀有珍貴,赫赫有名的松露就是個極佳的例子。
有趣的是,我發現在台灣許多食用菇類都以動物來命名,如耳熟能詳的牛肝菌菇、羊肚菌菇、鮑魚菇、雞油菌菇、猴頭菇及珊瑚菇等,不僅如此,菇蕈真的有種神似肉類的濃郁感,或許是因為它含有一種特殊的鮮味物質──鳥苷單磷酸(GMP)。


食材:
綜合野菇(蘑菇、柳松菇、秀珍菇) 適量
雞高湯5 杯
鮮奶油1 杯
奶油2 湯匙
橄欖油2 湯匙
蒜頭3 顆
洋蔥1 顆

作法:
1 .蘑菇、柳松菇、秀珍菇等稍微切碎,蒜頭切末,洋蔥切丁,備用。
2.備一湯鍋調中火,倒入橄欖油,將洋蔥丁、蒜末、綜合野菇依序炒香後,倒入果汁機或食物調理機,加入雞高湯打勻。
3.倒回鍋中,煮至沸騰,沸騰後轉成小火,倒入鮮奶油及奶油拌勻,再以鹽及胡椒調味,最後再滴入數滴松露油提味,即可。

關於作者

Ryan Chen

Ryan Chen

美國加州FIMD設計學院室內設計科系畢業,美國加州法國藍帶料理學院分校料理系畢業,美國侍酒師協會高級證書資格/英國葡萄酒與烈酒教育中級證書資格,曾任品爵生活法式小館負責人兼主廚,希望能盡自己有限的能力內與大家分享料裡的美好。

本文出自:行遍天下 行遍天下9月號2015第281期

行旅在山林中,宜靜宜動的北橫,讓腳步慢了,時光也慢了。

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