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Ryan Chen

歡愉,稍縱即逝 香草舒芙蕾

舒芙蕾,Soufflé的發源地來至於法國,法文字意是「鼓起來」原先這道甜點是用來諷刺當時奢華糜爛的上流宮廷飲食文化

歡愉,稍縱即逝 香草舒芙蕾
Vanilla Soufflé
    舒芙蕾,Soufflé的發源地來至於法國,法文字意是「鼓起來」原先這道甜點是用來諷刺當時奢華糜爛的上流宮廷飲食文化,廚師利用打發的蛋白經由烘烤後,帶來外觀蓬鬆及雅致的視覺效果,但虛華的外表卻在端上桌後隨即塌下,暗喻著「稍縱即逝的享樂」,至今仍是一道十分受歡迎的甜點。

    這輩子品嘗過印象最深刻的Soufflé應該是屬於美國Montage Hotel內的Studio法式餐廳了,座落於LagunaNiguel的懸崖上,環山面海,當天的坐位剛好在落地窗旁,美景盡收眼底,海景,夕陽以及草地上玩耍的野兔構成ㄧ幅至今仍揮之不去的回憶。

    當晚點了Chef Testing Menu搭配了一整套餐酒,最後一道Soufflé是用香草籽和當季的新鮮無花果製成的,當天侍酒師選擇了法國Sauternes區的貴腐甜酒,濃郁的蛋奶香與蜂蜜般的氣息在喉頭盤繞交織,久久不散,霎時間彷彿穿越時空來到了法國的浪漫主義時期,難道,最後上桌的舒芙蕾是來嘲諷我這頓奢華晚餐的帳單嗎。

    其實舒芙蕾能有很多樣化,巧克力,莓果,咖啡,抹茶等,多種口味,餐酒的搭配上要選擇殘糖量較高的甜白酒,因為食物中的甜度會降低葡萄酒中的果香及甜味的感知度, 若甜酒中有足夠的殘糖,就能與甜點抗衡,雙方都不失風采外還有互相加乘的效果,半乾型的香檳,德國遲摘或貴腐的麗絲玲,法國的索甸的貴腐甜酒都是極佳的選項,若是巧克力口味的話則與葡萄牙的波特酒非常合拍,如此巧妙的組合,讓我暫時脫離現實,體驗到當時法國物質主義的甜蜜奢華。



材料(6人份):
中筋麵粉 3湯匙
牛奶 3/4杯
糖 1/3杯
蛋黃 4顆
奶油(室溫軟化) 2湯匙
蛋白5顆(室溫)
鹽 1小撮
糖 1湯匙
香草精2湯匙或香草夾1根

步驟:

  1. 用中火將麵粉與些許牛奶在不鏽鋼鍋子中充分打勻。
  2. 將剩餘的牛奶全部倒入打勻。(選擇用香草夾的人,這時將香草夾從中剖開,選一小刀,用刀背前緣刮進鍋中,拌勻)
  3. 拌入糖。攪拌直至稠,並加熱至沸騰。
  4. 在沸騰的狀態下持續攪拌30秒鐘。
  5. 將鍋子移開火源並繼續攪拌2分鐘使其降溫。
  6. 將蛋黃置入並拌勻(一次一顆)。
  7. 將一半的軟奶油拌入。
  8. 將剩餘的奶油置入拌勻。
  9. 蛋白打發,加入鹽巴後打至濕性發泡。
  10. 加入糖並打至硬性發泡。
  11. 加入25%調和蛋白至步驟9的基底裡拌勻。
  12. 接著倒入剩餘的75%調和蛋白。(選擇用香草精的人這時倒入)
  13. 用190度的烤箱烤17分鐘即可。(時間得視個人的烤箱和容器大小去做調整)

關於作者

Ryan Chen

Ryan Chen

美國加州FIMD設計學院室內設計科系畢業,美國加州法國藍帶料理學院分校料理系畢業,美國侍酒師協會高級證書資格/英國葡萄酒與烈酒教育中級證書資格,曾任品爵生活法式小館負責人兼主廚,希望能盡自己有限的能力內與大家分享料裡的美好。

本文出自:行遍天下 行遍天下2、3月號2015第275期

中台灣 走春慢旅 大湖‧新社‧清水‧鹿港‧田尾‧‧‧‧‧ 和煦陽光,花朵綻放,漫漫長假即將到來,走一趟春光旅行,感受春日暖陽,豐盛休日時光。 出版社:宏碩文化出版 作者:行遍天下記者群

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