TOP

網站白色logo

Ryan Chen

西班牙海鮮燉飯 Pealla

好食光

億起留美時期,藍帶廚藝學院的一堂品酒課程開啟了我對餐酒搭配基本常識的一扇窗,還記得從學校回家途中,總會在家裡附近的超市採買琳琅滿目的食材,蠻懷期待著,晚間獨自的料理時光,搭配著喜愛的葡萄酒,起初並沒有那麼講究,只懂得依循紅酒紅肉、白酒海鮮的基本原則,後來才慢慢知道原來還要依照主食材、副食材、醬汁、調味與醃製方式,冷食或熱食等細項去做整體餐酒搭配的考量。

        想起以前開餐廳,為了完美的詮釋美食與美酒間的搭配,開了15-16瓶葡萄酒都是為了換來那幾秒既驚奇又難以忘懷的味覺及嗅覺體驗,以致於每每出國到米其林餐廳品嚐大餐時,總得點當地主廚及侍酒師精心策劃的Wine Paring Set, 並仔細聆聽侍酒師傳達背後的理念與精神,每次的經驗總是令人難以忘懷。

        提到產區性,這次的料理是來自西班牙的Valencia瓦倫西亞,也就是鼎鼎大名的海鮮西班牙燉飯的故鄉,西班牙是全世界第三大產量的葡萄酒國家,剛好西班牙燉飯的產地也是名葡萄酒產區DO Valencia瓦倫西亞葡萄酒法定產區,這樣的搭配結果絕非巧合,而是經過長久歷史演化而來的。


比方說一個靠海的國家會有豐富的海鮮食材,自然會使用高比例的海鮮做成料理,當地的酒莊也會耕種適合當地食材的葡萄品種,釀酒師也會釀造出較能搭配當地美食的美酒。


話說回來,西班牙的瓦倫西亞就是靠海的地區,想當然地會釀出很多適合海鮮的白葡萄酒,就以這次的燉飯來說好了,主題是海鮮,自然而然依循著產區料理與產區葡萄酒搭配的方向走,所以,基本上這道西班牙國民美食可搭配西班牙當地Rias Baixas的白葡萄品種Albariño釀的酒,或者其它西班牙所釀的白葡萄酒或粉紅葡萄酒,若是搭配非海鮮的Paella則是建議搭配當地用Tempranillo所釀的紅酒來做結合,皆能感受到當地餐酒搭配的巧思及安排。

 




食材:(2人份)

干貝 2顆

蝦子 6尾

螃蟹 1隻

花枝或中卷:半尾

蛤蜊:6顆

雞柳條 1條

番紅花 1少許

西班牙辣香腸 1條(切薄片)

義大利米 1量杯(西班牙米台灣不好找)

橄欖油  1大匙

白酒  半杯

雞高湯  2杯

番茄  半顆(切大丁)

洋蔥  半顆(切小丁)

蒜頭  3顆(切碎)

檸檬  2顆(1顆榨汁;1顆擺飾)

黑胡椒 適量

海鹽  適量

辣椒粉(Paprika) 適量

巴西里 1把(去梗葉子切碎)

 



作法:

1.      用刷子清水將螃蟹清理乾淨,殼撥開,用剪刀去鰓,再用菜刀將螃蟹從中剖半蒸約8分熟備用。

2.      蝦子清洗並去腸泥;花枝/中卷清洗並去除墨囊;蛤蜊浸鹽水吐沙。

3.      雞柳條切小段後用紅胡椒粉、鹽胡與椒均勻抹上後靜置。

4.      備一平底鍋,開小火,加些許橄欖油將西班牙辣香腸炒香,取出備用。

5.      雞柳塊煎至金黃取起出備用(不要煮至全熟)。

6.      用鍋中留下的油將洋蔥丁、蒜碎炒軟炒香,並拌入義大利米拌勻直至油份充分吸收,米粒變晶瑩剔透,加入白酒轉中上火取其酒香,使酒精揮發後轉回中小火,加入雞高湯至米平面以上,燉煮約10分鐘,拌勻讓米粒充分吸入高湯。

7.      加入西班牙辣香腸、雞柳塊、番紅花與番茄適度拌勻約15分鐘,直到米飯到八分熟時,加入所有的海鮮食材,持續拌攪直至米飯彈牙,用海鹽及胡椒粉做調味。

8.      最後的關鍵是將火調高約30-40秒鐘直至鍋子底部的米飯微焦,上桌前灑上巴西里,擠上新鮮檸檬汁與擺上檸檬塊即可。

 

關於作者

Ryan Chen

Ryan Chen

美國加州FIMD設計學院室內設計科系畢業,美國加州法國藍帶料理學院分校料理系畢業,美國侍酒師協會高級證書資格/英國葡萄酒與烈酒教育中級證書資格,曾任品爵生活法式小館負責人兼主廚,希望能盡自己有限的能力內與大家分享料裡的美好。

本文出自:行遍天下 行遍天下12月號2014第273期

決勝一泊二食,療癒身心豐暖滿足北投溫泉.烏來溫泉.陽明山溫泉.谷關溫泉.關子嶺溫泉礁溪溫泉.蘇澳溫泉.花蓮安通溫泉.知本溫泉

閱讀更多本期文章
305月刊訂閱

註冊會員

紅利

加入會員可累積「紅利」,讓您以更划算的價格閱讀需要的資訊。

☆☆更多會員權益說明☆☆

已是會員:

忘記登入密碼?

追蹤我們的資訊

  • 行遍天下Youtube頻道
  • 加LINE好友.加入LINE生活圈
  • issuu微閱讀
  • Google+
  • 食泊樂玩粉絲專頁
  • 行遍天下粉絲專頁

行遍粉絲專頁