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Ryan Chen

海底的鮮甜美味 海膽燉飯 Sweet taste from the sea Uni Risotto

你知道嗎?海膽與海星、海蔘一樣,都是屬於棘皮動物,海膽與牠的另一個別名「海刺蝟」一樣,光聽就知道不是很好惹,因為它表面充滿棘刺,像極戰爭時期海中的魚雷

海膽英文為Sea Urchin,日文發音叫Uni。海膽種類很多,其中馬糞海膽、紫海膽、加拿大海膽三種,是市面上最常吃到的。海膽遍佈於世界各地的海洋,從淺灘至數千公尺的深海都能見到它們的蹤跡,海膽主食來源為藻類,怪不得入口時鮮味 (Umami) 十足,不禁讓我聯想起乳酪的生產過程:乳酪的風味會隨著牛及羊隻吃進去的食物而改變,不同地區的植被、花、草的種類及不同礦物,都深深的影響著最終的香氣及味道。
你知道嗎?海膽與海星、海蔘一樣,都是屬於棘皮動物,海膽與牠的另一個別名「海刺蝟」一樣,光聽就知道不是很好惹,因為它表面充滿棘刺,像極戰爭時期海中的魚雷,不只能阻擋獵食者的掠食,也能緩衝海浪衝擊後撞擊岩石或珊瑚的力道。

海膽英文為Sea Urchin,日文發音叫Uni。海膽種類很多,其中馬糞海膽、紫海膽、加拿大海膽三種,是市面上最常吃到的。海膽遍佈於世界各地的海洋,從淺灘至數千公尺的深海都能見到它們的蹤跡,海膽主食來源為藻類,怪不得入口時鮮味 (Umami) 十足,不禁讓我聯想起乳酪的生產過程:乳酪的風味會隨著牛及羊隻吃進去的食物而改變,不同地區的植被、花、草的種類及不同礦物,都深深的影響著最終的香氣及味道。

雖然得克服海膽表面滿是尖刺的疼痛,堅硬外殼又不易橇開取出裡頭美味的海膽籽,但還是抵擋不了來自世界各地饕客的口慾!海膽是日式餐廳必備食材,通常都以生鮮的方式料理,製作成沙西米或者握壽司,日本築地市場裡的餐廳更豪奢的將滿滿海膽覆蓋於醋壽司飯上做成海膽丼飯,奢華程度令人瞠目結舌;智利是海膽主要的出產地之一,聽友人描述,當地人吃法直接爽快,海膽就滿滿地鋪在剛烤好的麵包上,淋上橄欖油、檸檬汁,最後撒上海鹽,就這樣豪邁地吃進海洋好滋味。

海膽的新鮮度是美味最重要的關鍵,肉質表面顆粒凹凸分明,靠近聞有股淡淡的海洋氣息,代表狀況很好,海膽冷藏時間不長,越快吃掉越好,如果表面糊成一片,聞到腥味及食用後口腔留著苦韻,就不太適合食用了。



食材(2人份):

螃蟹 1隻
蝦子 6尾
海膽 6片
蝦高湯或雞高湯 3杯

義大利米 1杯
白酒 50C.C.
洋蔥 1/4顆(切細丁)
蒜頭 2瓣(切碎)
無鹽奶油 冷藏2湯匙
橄欖油 3湯匙
檸檬汁 適量
蒔蘿 1把(截段裝飾用)
松露油 少許
海鹽 適量

步驟:

  1. 將蟹肉及蟹卵取出分開放於不同容器中冰鎮備用,蝦子去殼、去腸泥,海膽打成泥,備用。
  2. 平底鍋預熱並加入橄欖油,將蝦子兩面煎到半熟後,取起備用。加入蟹卵炒香,炒到半熟後取起備用。
  3. 用小火將蒜碎及洋蔥丁炒軟、炒香,加入義大利米拌勻讓油充分附著於每粒米上,倒入白酒後轉大火使酒精揮發,再轉回中小火並加入蝦高湯或雞高湯),用木勺不定時攪拌,尤其當高湯低於米平面時要加高湯並重複此步驟,時間約為20∼25分鐘。
  4. 燉飯約八成熟時, 將蟹肉、半熟蟹卵及半熟蝦子拌入煮熟,最後快完成時先關火,將搗成泥的海膽拌入燉飯裡,再拌入冷藏奶油於熱熱的燉飯裡乳化。
  5. 擠上檸檬汁、灑上海鹽調味後,盛盤擺上蒔蘿或茴香(也可用蝦夷蔥、羅勒葉、巴西里等代替)。

關於作者

Ryan Chen

Ryan Chen

美國加州FIMD設計學院室內設計科系畢業,美國加州法國藍帶料理學院分校料理系畢業,美國侍酒師協會高級證書資格/英國葡萄酒與烈酒教育中級證書資格,曾任品爵生活法式小館負責人兼主廚,希望能盡自己有限的能力內與大家分享料裡的美好。

本文出自:行遍天下 行遍天下6月號2015第278期

來到花蓮,盡情把自己放在大自然裡,沿著山海公路追景,港濱歐風水岸、台11線綿長海岸、玉長公路橫越山巔到海邊;學原住民把太平洋當冰箱、把山林當倉庫,野味最新鮮;或者角色扮演當獵人、農夫,換一種生活體驗;山海美景當前,落腳特色民宿或飯店,駐足花蓮就是一種享受。

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