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涼麵,酷暑最開胃的國民美食

美味記憶

我上台北後才與涼麵這項國民美食相識,之前在台南的生活,早餐幾乎都是吃著菜粽、鹹粥之類,偶爾燒餅油條配豆漿。而到了台北的大學時期,才知道許多台北人的早餐都是一盤涼麵搭配一碗味噌湯。而且,更誇張的是,宵夜更是一盤涼麵加一碗味噌貢丸湯,真可說是從早吃到晚的百搭款美食。
商機更是吹進了超商,涼麵變成了各大超商夏天主打的鮮食,多種口味的涼麵任選,搭配飲料還有折扣,你可以看到台灣的上班族夏天聚集在超商吹著冷氣吃著涼麵的盛況。而另一方面,涼麵這樣的美食,也深深繫著山西麵食人家的家庭情感。像我祖籍山西的朋友,他們家裡吃的麵條是白麵,一樣做成炸醬涼麵,他媽媽把白麵條煮好,然後把一條一條麵條翻涼,接著還要做好炸醬,難免就是加了肉末、青蔥、辣椒、豆瓣醬、豆干丁、青豆等,還要加一點去頭去尾的豆芽菜、黑木耳絲,一整個就是在大餐廳才可以吃到的派頭。這讓我想起了韓國的石鍋拌飯,也是很多人的盛夏首選,加點辣醬超開胃。

而涼麵讓人開胃的關鍵在於吃起來酸酸甜甜的醬汁,還有香氣迷人的麻醬。我認識一些賣麻醬麵的店家,他們都會跟我說,涼麵跟麻醬麵所使用的麻醬也有好壞等級的差別。好的麻醬香氣自然、芝麻跟花生餘味十足。我還蠻喜歡麻醬的,自然對涼麵醬汁的要求特別高,還有酸甜比例剛好的酸甜醬汁。

一般來說,麻醬都是固定挑選的品牌,少有店家自己調製。而酸甜醬汁裡有醬油、薑白糖醋,則是店家自己製作的比例,有所謂的商業機密。生意好的店家,往往跟營業時間與所調製的酸甜醬汁比例受歡迎與否有關。從清晨到晚上,在我的美食地圖裡有芝鄉涼麵、阿春涼麵、三合一公道涼麵、佳味涼麵、周家涼麵。

還有空軍涼麵、易家涼麵、永吉涼麵。宵夜則有福德涼麵、劉媽媽涼麵、柳家涼麵等,族繁不及備載。不過,大家網路上都可以google得到。


關於作者

里維

里維

里維 
本名江烈偉,法國食尚作家。曾旅居法國巴黎多年,專注於法國生活品味與文化研究。回台後,曾在各大媒體任職撰寫消費、美食、旅遊等相關報導。兼具美食評論家、法語教師、廚藝老師等多重身分。最新著作為《里維的巴黎餐桌》。

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