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家庭旅遊

舌尖上的秋天 川菜火的咧

問老饕秋天的顏色?答案不是金色,是紅彤彤。夏末秋初,辣椒進入成熟時節,不論是新鮮或乾辣椒,第一道熱辣是川菜吃貨的心頭好,幾疊辣菜,再來尾肥美秋魚,舌尖上的秋天,只能用勾魂二字形容。

川菜打從秦朝將川蜀收歸中國版圖,展開南融北會,直到清代,辣椒傳入四川,麻辣味型如火如荼滲入菜譜,不斷豐富川菜風景。隨著國民政府播遷來台,川菜輾轉在台落地生根,而來到台灣也沒例外,翻炒出遷徙的味道,廚子就地取材端出有點甜鹹、又不太辣的台式川菜,甚至烹庖研發新菜式,好比「五更腸旺」,連刁嘴的四川籍畫家張大千也被收服,套句四川順口溜「一道江湖菜,帶動一方經濟」,川菜在台灣的美食江湖搶下一席之地。

隨著外省老師傅的凋零,川館子曾經式微,近年來,四川香料、辣椒等食材開放進口,加上兩地廚師交流頻繁,老字號川菜館致力回歸傳統,台北國賓大飯店堪稱引領風騷的老前輩,川菜廳匯聚半世紀風華,是台北五星飯店唯一的川菜餐廳,這幾年,廚師團隊定期到對岸取經,找回經典老味道,本格派川菜料理再度出頭。

「福利川菜」也算是老大哥,這家館子位在全台眷村最多的桃園,走過四十多年頭,至今仍是台灣最大的川菜館,第二代還打響年輕品牌「開飯食堂」,近年同樣跑到四川精進廚藝,引進正宗四川辛香料,抓住川菜靈魂。今年秋天,一張嘴就以川菜打開濕熱滯膩的舌蕾,感受川味風華再現吧!

 

 

國賓飯店川菜廳 來自四川的原味菜譜

九月入秋,四川街頭巷尾瀰漫新鮮的紅辣氣味,大夥忙著剁辣椒、煮辣醬,或是晒乾辣椒,「乾辣椒要用當年的最有味道!」台北國賓大飯店川菜廳副主廚徐鳳欽今年再赴天府之國習藝,帶回川椒川料,還找上祖師爺本舖,有板有眼複刻老菜譜。

「夫妻肺片在台灣大多採取乾拌作法,當地則是浸泡在紅油、花椒、滷汁調製的醬汁,還鋪上芹菜襯底,增加爽脆口感。



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使用期限至2016/9/30

本文出自:行遍天下 行遍天下9月號2016第292期

露營,在我記憶中是國中的事了,那時候參加童軍團,每年寒暑假都有露營,搭帳棚要敲營釘、挖營溝,裡面鋪上薄薄的橡膠墊、開支手電筒就算數,睡覺時還感覺得到草地混著小石頭;炊事帳內的餐桌椅自己用竹子搭,學好多種繩結運用,煮飯要去撿柴來燒……

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